真空冷冻干燥是将含水物料冻结后，置于真空之下并供给一定的热量，使物料中的水直接升华并排走，获得干制品的一种方法。真空冷冻干燥技术起源于１８１１年，当时是用于生物材料的脱水。这种技术在食品加工中的应用，始于二战期间。食品真空冷冻干燥工业虽然发展历史只有五十多年，但发展速度很快、应用领域也越来越广，就产品质量而言，冻干食品优于热风干燥、喷雾干燥、真空干燥等传统脱水食品。就运输和贮存费用而言，冻干食品优于速冻食品和罐藏食品。由于冻干食品容易复水，且zui大限度的保留了新鲜食品的色、香、味，因此，许多冻干食品是高质量的速食方便食品。由于冻干食品zui大限度的保留了食品原料的营养成分和生理活性成分，因此，许多功能性食品或其基料采用冻干食品。冻干食品的高附加值可以弥补其生产成本高的缺点，对于价格昂贵的食品原料更是如此。  
  随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也随之发生了质的变化，现代人的食品消费除了色、香、味及口感要满足外，还追求“天然、营养、安全、保健、方便"的新尚。冷冻干燥食品正是很好地吻合了“绿色食品"、“方便食品"的发展趋势。用冷冻干燥法生产出来的产品外观晶莹、口感好、富有营养、不易变质。  
  食品腐败主要是由微生物引起的，因此只要事先防止微生物的生长和繁殖，就能较好的保持食品的质量。在微生物的生长和繁殖过程中除需要一定的营养物质外，还必须有足够的水分，微生物所利用的是自由水，结合水不能被利用。因此只要尽可能地将食品中的自由水减少，微生物就不能发育繁殖，就能避免因微生物作用而产生的一些不良变化。 

 
在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结食品中的水分不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使食品干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干．用此方法生产的食品称冻干食品．     冷冻干燥有下列优点： 
    一．冷冻干燥在低温下进行，蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。 
    二．在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小。 
    三．在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性装。 
    四．加水后溶解迅速而*，几乎立即恢复原来的性状。 
五．由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护.