升华工艺条件对冻干蘑菇品质的影响

干燥室压力、水汽捕集器（冷阱）的温度及加热板温度是影响升华过程的几个主要因素[8]，直接影响到冻干蘑菇的品质。

干燥室压力的高低将对升华过程产生两方面的影响。其一，干燥室压力的高低直接影响传热和传质的速率。就传质而言，干燥室压力越低则传质的过程进行得越好；而对于传热来说，干燥室的压力越高则越好。其二，通过试验研究发现，当干燥室压力高于一定数值时，蘑菇中的水分不是通过冰的升华除去，而是冰溶解成水，水吸热蒸发后逸出。这种升华过程使得蘑菇的质量、外观、风味都被显着破坏了。本试验中干燥室压力设30kPa，取得了较理想效果。

水汽捕集器（冷阱）应该保持足够低的温度，由于温度差而形成的压力差以保证升华出来的水蒸气有足够大的扩散力，同时可以避免水蒸气进入真空泵。通过实践证明，对于多数食品的冷冻干燥，冷阱表面温度在-40~-50℃之间已经能够满足干燥的要求，但对于某些共晶点温度较低的食品，冷阱表面温度应足够低，以保证蒸发时的扩散力，对冷阱的制冷能力提出了更高要求（如高糖度物料）。

加热板温度的高低以及加热板与物料之间的距离直接影响冻干时间的长短及冻干质量的优劣。冻结后的产品置于密闭的真空容器中加热，冰晶吸热升华成水蒸气从食品表面逸出，从而使产品脱水干燥。干燥

的升华界面是从外表面逐步向内推移的[9]，升华后留下的空隙变成以后升华水蒸气的逸出通道，直至食品内部的冰晶全部升华完毕。为了提高食品中冰晶的升华速率，缩短产品冻干时间，重要的是提高食品升华的温度、传热系数及减小升华水蒸气的逸出阻力。但产品升华温度不能随意提高，它受以下两种条件的制约：一是冻结部分的温度不应高于其共熔点温度，否则必然会发生冰熔化现象，随之而来的是升华制品发泡，发粘，收缩，复水率低等，使综合质量下降，严重时将导致冻干*失败；二是已干部分的温度应低于其崩解温度，即当温度上升到一定值时，已干部分构成的骨架，其刚度下降，变得有粘性而塌陷，导致冻结和升华后形成的立体结构及疏松多孔性*消失，阻碍了升华继续进行，这时若供热过量，产品将熔化zui终导致冻干失败。因此，要通过多次反复的试验，结合理论和实际经验，来确定所需的加热板温度。本试验中，采取升华供热方式1能取得很好的效果，同时提高了干燥速率。

解析工艺条件对冻干蘑菇品质的影响

冰升华结束后，制品含水量降至10%左右，一般吸附在干燥物料的毛细管壁和极性基团上的属结合水，难以冻结。因此，要通过解析过程使吸附在干燥物质内部的水分子解析出来，达到进一步降低制品水分含量的目的，以确保制品长期贮存的稳定性。在这一阶段，产品的温度应足够高，但不能造成产品热变性。如果产品温度不允许再提高，为了使解析出来的水蒸气有足够的动力从产品中逸出，必须保持冻干箱内较高的真空度而使产品内外形成较大的蒸汽压差。解析结束后，产品含水量一般在2%~5%[9]。本试验中，采取解析供热方式1，蘑菇冻干后含水量在2%~3%，且保持了良好的感官品质和营养品质。

博医康食品冻干机形象展示：